经典美食扬州淮扬菜系中的一道传统菜狮子头

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狮子头是中国江苏省扬州淮扬菜系中的一道传统菜。传说狮子头做法始于隋朝,是隋炀帝游幸时,以扬州万松山、**墩、象牙林、葵花岗四大名景为主题做成了松鼠桂鱼、**虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四道菜,据说原名葵花斩肉、葵花肉丸,唐代郇国公韦陟的家厨韦*元做松鼠桂鱼,**虾饼,象牙鸡条,葵花献肉四道名菜,令座中宾客叹服,葵花献肉被改名为狮子头。

狮子头是由六成肥肉和四成瘦肉加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。但现代一般会用较多瘦肉。徐珂在《清稗类钞》明确记述:"狮子头者,以形似而得名,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和以蛋白,使易凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和以水及盐,以肉作极大之圆,置其上,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文*干烧之。每烧数把柴一停,约越五分时更烧之,侯熟取出。"

该菜历史悠久,宋人诗云:"却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤"。将吃螃蟹斩肉狮子头成品照片比喻成"骑鹤下扬州"的快活神仙,可见蟹粉狮子头一菜多么鲜美诱人了。清代《调鼎集》中就有扬州"大劗肉圆"一菜,其制法如下:"取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸(衬用嫩青)"可见狮子头一菜在清代就为社会公认了。

狮子头一菜的烹制极重*功。用微*焖约四十分钟,这样,制出后便肥而不腻、入口即化了。扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。

狮子头就是丸子的一种。铁狮子头这道菜,其出处是因为神医喜来乐的家--河北沧州,而沧州的的铁狮子是一景,所以就叫这丸子铁狮子头了。主要是它的个大外焦里嫩。也有红烧狮子头的,做法很多。还有龙眼狮子头。清蒸狮子头。有的地方叫四喜丸子。做法基本一样。

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