河北美食系列:内丘挂汁肉

来源: 互联网

内丘挂汁肉,又名“炒肉挂汁”,是一道具有**历史的“河北名菜”,是由河北省内丘县永盛魁饭庄在清朝时期创制的,该菜经过历代厨师的精心研制和不断创新,形成了“酱香醇厚、咸鲜微酸、精于制汤”的烹饪特点。2007年1月,在河北省商务厅、河北省烹饪协会举办的“河北省*届冀菜饮食文化展演大赛”上,内丘挂汁肉被授予“河北名菜”称号;2010年12月,在邢台烹饪协会举办的邢台市第二届烹饪技术大赛中,永盛魁饭庄烹饪**张永刚烹制的挂汁肉,被评选为“邢台**名菜”之一。

内丘挂汁肉的特点是“鲜、嫩、香、滑”,略有咸味,淡淡的酸味,吃起来爽滑可口,香而不腻。用网友老梅新枝的话说,内丘挂汁肉像一篇**散文,柔柔的、软软的、美美的、滑滑的,口齿留香,入胃入心,越咂磨嘴越有味道。

内丘挂汁肉:**饭庄的招牌菜

扁鹊庙会,每年超过50万游客纷至沓来,几乎是内丘县总人口数的两倍。

扁鹊是中医之祖,原籍并非内丘。祭祀扁鹊却是内丘特有的文化,从来未有异议。谁都可以做,但不是谁都能做好。白瓷,神码,甚至苹果,这些常见的事物,内丘人*终却都能把它们贴上自己的标签。挂汁肉也是这样。挂汁肉是河北名菜,内丘人更习惯叫炒肉挂汁儿。用当地的方言念这道菜,拉长了的儿化音,似乎伴着口水一起从口中涌出。到内丘如果不吃上一碗挂汁肉,跟没到过内丘一样。这一点,每一名内丘人都敢任性地这么说。

挂汁肉是永盛魁饭庄的招牌菜,没有之二。这句话里,包含着两种意思。内丘县只有永盛魁炒出的挂汁肉,才能称为挂汁肉;这个至少有100年历史的饭庄,挂汁肉是自始至终的招牌菜。挂汁肉是永盛魁的才正宗,永盛魁因挂汁肉而成名。

34岁的张永岗已围着灶台转了18年。他是永盛魁饭庄的厨师长,5年前被评为“邢台**名厨”。在圈子里,张永岗还有着另外一个身份,挂汁肉***传承人。

遗憾的是,这个传承,是从建国后才开始计算。挂汁肉*早出现在什么时候,甚至永盛魁饭庄具体什么时候开始经营,如今都还难以考证。

不过,在内丘流传着一则挂汁肉的故事。晚清时,八国联军占领北京。慈禧太后逃往西安,返京途中路过内丘用膳。地方官员顾虑太后年高牙口不好,于是加挂汤汁烹炒嫩肉进奉。慈禧品尝后十分称赞。问起菜名地方官员不知,遂招厨师觐见。厨师据炒肉挂汁回道:“挂汁肉”。挂汁肉虽没进过宫廷,却是道“御膳”。

故事,难免会有渲染的色彩,不是真正的史料,自然缺乏说服力。这一点,一直令饭庄的经营者陈宪国耿耿于怀。直到几年前,一杆秤的出现,基本解决了一切疑虑。

秤杆长1米多,用的是铁犁木,制作精良。这杆秤*多可称重260斤,“出门”就是50斤。秤杆上除了刻着永盛魁的字号,还刻着“壬申”两个字。饭庄附近一名90多岁的老人,见到这个秤之后,张口就说“老秤找到了,小时候我经常见饭庄用它称粮食。”市收藏协会一名专门收藏秤的人士鉴定后表示,从制作工艺上看,这杆秤不是1932年(壬申年)的,至少可以向前再推60年,即清朝同*年间的1872年。保险起见,陈宪国上网搜寻,其他地方都没有永盛魁这个***。

历史固然重要,但对于陈宪国和张永岗等人来说,挂汁肉的传承和**才是如今他们*为关心的话题。挂汁肉用的都是普通食材,炒制过程也没有秘密可言。奇怪的是,别的地方还真就炒不出永盛魁这个味儿。

去永盛魁吃饭的人,每桌必点挂汁肉。身为厨师长的张永岗,做这道菜总是亲自下厨。陈宪国说,从建国后内丘县城不超过10个人会炒挂汁肉,现在只有4个人。想成为永盛魁的大勺,向来是以炒好挂汁肉作为出师的标准。

从张永岗打开煤气灶,一盘挂汁肉出锅,不到3分钟。肉已提前配好,要求“三肥七瘦”,剁成黄豆粒大小,然后搀上按1比2比例配制的红薯、玉米淀粉。浆好的肉馅,必须冷藏2至3个小时,这样才能保证炒菜时肉不抓锅。葱要切成马牙状,还要准备好老汤、花椒水等。

投稿作者:mobile_944671
首页 疯狂吃货 文章详情

相关推荐

关于我们 | 极速版 | 电脑版 | 客户端

电话:023-62873158

3158招商加盟网友情提示:投资有风险,选择需谨慎