保定白家罩饼 VS 石家庄哈老太太罩火烧

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即通客户端报道(河北台记者王晨曦 、保定台记者 张岩)牛肉罩饼和牛肉罩*烧,一个起源于保定,一个是石家庄的传统美食,二者类似但又各自有自己*特的风味。保定的白家罩饼和石家庄的哈老太太牛肉罩*烧都被评为了“冀字号”名吃,今天记者就带大家一起来品尝一下这两道美食,看看他们究竟有哪些不同。

汤:有讲究 ,老汤用了40多年

老保定的牛肉罩饼始于清朝年间,后经几代人传承至今仍然是常挂在保定人嘴边的美食。白家罩饼,起源于1977年由白络春老人创办,后白老先生的儿子在保定南和坡开设了牛肉罩饼店延续至今。

保定白家罩饼第三代传人白兰甫:“就这条街待了40年了,一开始盖的小棚子。”

而为了传承原汁原味,白家这口老汤也有40多年的历史了。

白兰甫:“汤一直用了40年了,有的过年煮肉找我要汤来,别放花椒,就放点大料就行了,煮出肉味来香。”

而和牛肉罩饼一样,牛肉罩*烧的制作过程中,这个牛肉汤也是相当讲究的。

哈家牛肉罩*烧的第三代传人哈蝉:“头**下班的时候把第二天的大骨头熬上,一直熬到早晨不能停,从8点熬到今天早上上班,这就13个小时。十几个小时这汤就能用了。”

原汤熬完之后,放入精心挑选的牛肉,再加入十几种调料继续熬制3小时,香喷喷的牛肉汤才算*终完成。

为了起到滋补身体的功效,哈老太太牛肉罩*烧还会在不同的季节添加不同的**药。

哈蝉:“到冬季的时候加一些滋补的、滋阴的,黄芪啊,当归啊,和枸杞。春天就得加点山楂,开胃的。夏天这个汤这些**就得拿掉,就不能说特意往里加了。”

饼:一个浇汤,一个泡

接下来一道重要的食材就是饼了,牛肉罩饼和牛肉罩*烧*大的区别就在于饼上了。保定的白家罩饼用的是荷叶饼。

白家罩饼第四代传人白刚:“咱们这个饼是特制的家常饼,你看这个饼了吗?这个层特别好,一定要有层,没有层死面的特别影响口感。这个必须要用手撕,一定要撕成不规则形状,每天得撕百八十张吧。”

撕完荷叶饼放上牛肉,下一道工序就是浇汤了,这看似简单的一道工序,里面却很有学问。

白兰甫:“热饼应该浇几勺,这饼放了一个小时以后应该浇几勺,这汤才能浇透了,虽然说透了但不能过了*,不能让它软了,吃起来得劲道。只要干这个就摸索这个。”

而哈家牛肉罩*烧的*烧在制作过程中,采用先烙后烤两道工序,面*定型,立*起层,使*烧外观形如满月,薄厚适中,造型和质地和谐完美。和牛肉罩饼浇汤不同,罩*烧的*烧是泡在牛肉汤里的。

哈蝉:“把它的香味和营养泡到饼里面,你像老人家过来就提示一下注上,就给老人家泡的软一点。”

哈蝉是石家庄牛肉罩*烧的创始人哈玉田老先生的长孙女,牛肉罩*烧延续至今已经有88年的历史,是很多老石家庄人心头忘不掉的家乡美食,“非常好,从小就吃这个,他们这个味道确实不错。老汤比较有味道,肉比较松软,反正就是不吃有点想的慌。”

美食传承秘诀:坚持和认真

无论是保定的白家罩饼还是石家庄的哈老太太牛肉罩*烧,几十年的美食传承至今的关键就在于两家人的坚持和认真。

白家罩饼第三代传人白兰甫:“光这作料反复研究多少次,琢磨这个味儿,把原来这个味儿坚持下来。河大毕业十几年的学生到我这里吃饭,说老爷子你这味儿没变,还是这个味儿。”

哈家牛肉罩饼第三代传人、哈老太太创始人哈蝉:“现在人们归纳起来说是“工匠精神”,那时候我爷爷常说的一句话就是“汤品如人品“,汤体现的就是一个人的心性,认真吧。反正老爷子就讲你做事就得认认真真做,因为你这个汤是给人吃的,己所不欲勿施于人,你自己感觉不好的东西你不能呈现给别人,将心比心,他讲的就是这个道理。”

投稿作者:mobile_944671
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