驴肉*烧是一种华北地区极为流行的传统小吃，起源于河北保定，是当地一种特色的小吃。说起驴肉，大家可能都会想起来一句俗语：天上龙肉，地下驴肉。说的就是驴肉的营养可媲美龙肉，当然了，龙肉是并不存在的，大家只能吃驴肉解解馋了。驴肉*烧广泛流传于河北，山西，河南，北京，内蒙一带。
其实大家常说的驴肉*烧，在河北也是有不同的流派的。*为有名的，当属保定驴肉*烧和河间驴肉*烧两种了。
你知道两种*烧有什么区别吗?
河间驴肉*烧：饼子的形状则是长方形的，大概4：3的比例，是凉肉夹饼，肉是卤制好的驴肉，拌以尖椒为辅料。外面酥脆，口感比较好，但是通常要现烤出来趁热吃，可以搭配青椒在里面，解腻也比较清香。
正宗的河间驴肉*烧是接近于长方形，长宽比大约4：3的样子。面坯涂上油拉长后成剂子(面剂子)入炉。皮薄而酥脆，内分层很是松脆。热饼凉肉，加上长时间卤制的鲜嫩驴肉。
保定驴肉*烧：是热*烧热驴肉，驴肉是酱驴肉，而且特殊的是里面除了驴肉还有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入*烧，*烧的形状则是圆形的。
保定风格的饼则更实在一些，吃起来有满足感，一口实实在在非饼即肉，薄碎肉片，饼子紧实微宣一口下去满口丰润，食后齿颊留香，即如京城人吃大饼卷肘子的过瘾感觉。
*烧和面：和面决定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太软，水少面硬。
制剂：制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要**是驴油，如果用的是植物油或是其他油，则都不是地道的传统风味。
打*烧：“打*烧”是指制作*烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内，然后用特制的木模打压面剂，使之成型，过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序，所以叫做“打*烧”。西安大品小吃培训的师傅告诉我们这个过程要求活不能太急。某些大店，为了应付比较多的顾客群，往往采用锅底多放油，快*制作，甚至烤箱制作，这就使做出的*烧大大打了折扣。*后，上叉*烧。对将要熟的*烧，85%左右熟的时候，也就是只剩下边位呈现白色的时候，就是需要上*烧制的时候。将这样的*烧放到一个体制的叉子上，统一放入*炉烧烤均匀，使成品*烧更加鼓，更加脆，更加香，包括边上也要变成黄花色。达到这些，就是上乘的*烧了。还有，夹*烧时可以根据个人口味加上青椒，这样吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后，可以浇点驴肉汤，这样更香了。
不过现在广泛在外面流传的，是河间的驴肉*烧，在于河间的*烧，有起酥效果，烙好的脆皮饼经过烘烤，油分充分侵入到面饼中，使得饼的口感酥脆酥松，热饼凉肉很能给人眼前一亮的感觉，层次分明越吃越香。有些近似于西点中起酥类口感，很符合现代人的口感爱好。
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