河北人离不开这碗面,但名字你不一定会念!

来源: 互联网

饸饹

我国北方,有一种由荞麦面制作而成的民间传统汤食面点--饸饹(音hé le)。仅在河北,入选**非物质文化遗产名录的饸饹制作技艺就有好几种,足见其传承之久、传播之广。在这里,饸饹不仅是百姓餐桌上的特色美食,而且因其谐音而被赋予“和喽”“和乐”等美好寓意。

饸饹的做法是将木料或铁制成的“床子”架在锅台上,床身中间挖一个圆洞,并在其底部镶一块布满小孔的铁皮,与床身平行加一扳手,当中对准圆洞放一可上下活动的木芯或铁芯。待水烧沸时,将揉好的面团坯填满圆洞,然后将芯置于洞口,用力压下扳手,面条便从小孔落入滚烫的锅中,煮熟后捞入碗中,浇上汤料或卤汁,一碗香喷喷的饸饹面即可享用了。

河北人,都爱这个味!

像红珊瑚枝的麦茎,似朱笔勾勒的叶脉,粉白里透着胭脂色的花朵……秋风过处,荞麦的婀娜身姿摇曳着成熟的美丽。这种又名三角麦、乌麦、花荞等的一年生**植物,陆游谓之“满村荞麦正离离”,白居易形容它“月明荞麦花似雪”。古往今来,荞麦不仅因“美貌”备受文人墨客关注,其丰富的营养和*特的**功效也让人们趋之若鹜。

△荞麦对“富贵病”如糖尿病、高血压、高血脂、动脉硬化症都有一定的食**果。荞麦里蛋白质的含量不低于大米、白面,人体必需的氨基酸也很丰富。不过荞麦性凉,一次不宜多食,以防消化不良。

袁家饸饹、申家饸饹、西关饸饹、范家饸饹……以荞麦为主要成分制作而成的饸饹,成了燕赵大地街头巷尾的寻常美食。

翻开《河北省非物质文化遗产名录》,石家庄无极饸饹制作技艺、邯郸魏县申家饸饹制作技艺、邢台西关饸饹制作技艺赫然在列,成为河北饸饹制作的代表。

饸饹一碗,各有千秋

无极饸饹制作精细,配料考究,制作过程特别强调“鲜”。出锅之前,抓一把绿豆芽垫衬碗底,盛上饸饹后浇入老汤,再撒上些新鲜味美的羊肉、蒜泥及香菜末,瞬间,鲜香扑鼻而来。

△袁家饸饹店面

位于石家庄市胜利北大街的北苏袁家饸饹馆,把无极饸饹的味道带进了都市。**袁建房是袁家***饸饹传人,凭借**饸饹制作技艺,北苏袁家饸饹荣获“河北省**旅游小吃”称号。

西关饸饹始创于清光绪18年,距今已有120余年的历史。在邢台宁晋县城的西关街,一家**老店传承至今。其*特的制作工艺形成了西关饸饹“面光滑有劲,汤味美鲜香,肉肥而不腻、瘦而不柴,劲道爽口、香色浓郁”的*特风味。

△“饸饹床子”是食品加工工具。使用时将饸饹床子置于锅上,把和好的面团放进底部装有圆形网眼的腔堂内,运用杠杆原理,以人力压长杠,带动木塞挤压面团,面条直接漏入锅中的沸水里。

**至今15代的魏县申家饸饹,荞麦面和榆皮面的恰当配比,形成了“色艳味浓、香味醇厚、久存不坏,筋、韧、柔、脆兼而有之且不断条”的特点。

不仅如此,饸饹还作为一种民俗文化符号维系着乡里乡亲的纯朴情谊。

每年的农历二月十九,承德市丰宁大阁镇南辛营村的庙会“饸饹宴”就会隆重举办,十里八乡的男女老少和四方慕名而来的游客把村广场围得水泄不通,等着吃上一碗由庙会提供的饸饹,以求自己一顺百顺,日子过得像饸饹条一样常吃常有。

△饸饹的汤头鲜美秘密就在卤上。

南辛营庙会“饸饹宴”兴起于清乾隆年间。据称,当时恰逢太平盛世,乾隆亲临此地巡视狩猎,乡绅贵族为了取悦圣颜兴修“南满堂观音庙”(南辛营原名南满堂),自此每年的农历二月十九都要举办大型庙会,“唱大戏,吃饸饹”,村中大户人家捐荞麦,小户乡邻皆以酸菜、豆腐随之,共同打造“百家宴”。参与者甚多,就是过路的行人也管吃饱,故又名“吃大户”,此风俗传承至今已近300年历史。

饸饹原来叫“河漏”!

饸饹,古称“河漏”。《辞海》中对于“饸饹”和“河漏”都有清晰的解释,前者解释为:“北方一种用荞麦面轧成的食品,参见‘河漏’。”而对后者则这样描述:“即饸饹,北方一种面食。王桢《农书·荞麦》:‘北方山后,诸郡多种,*去皮壳,磨而为面……或作汤饼,谓之河漏。”王桢是元代的一位农学家,其专著中还有一句话:“以供长食,滑细如粉。”意为外观滑细的“河漏”是人们餐桌上的平常食物。

△一碗饸饹暖心暖胃,舒服!

相传在清朝康熙年间,清**对全国的风味小吃进行统计,“河漏”也在上报之列,因名字古怪而引起注意,但“河漏”终归不是好事,康熙皇帝大笔一挥,把“河漏”改为“饸饹”并沿用至今。

“饸饹一叫,哈哈一笑”

饸饹虽然曾列入清宫御膳的食单,但根底是平民百姓钟情的美味。在河北尤其是石家庄市的滹沱河流域,将饸饹二字形容为“合各为双”,并因其谐音“和喽”“和乐”“合喽”而被寄寓丰富内涵,成为人们期盼和平幸福的*特表达。

△一碗饸饹,友谊长存。

朋友聚餐,多不去酒店行令叫拳,而是街头叫个饸饹解馋,除了节俭腰包里的银子,还在于“饸饹”发声,谐音“和喽”,之于崇尚“和为贵”的人们,是为顺耳的口彩。因之,饸饹桌上调解纠纷,形成古老的习俗,所谓“叫个饸饹,说说和喽”(“叫”是吃的指令,“个”是碗的代称,无极方言)。或谈判房角地界之争,或劝和兄弟阋墙,总有好心人舍得几个铜*儿,把仇怨的双方拽进饸饹棚,每每“饸饹一叫,哈哈一笑”。一碗饸饹,让仇恨灰飞烟灭,让友情天长地久。

在婚配嫁娶、祈年过节的大典中,饸饹被列入传统食谱,并赋予了美好的象征意义。在滹沱河流域,举行婚礼的前**(俗称“安棚”),午餐一定要吃饸饹,此谓“安棚饸饹起轿糕”,认为“安棚吃饸饹,白头能偕老”。农历二月二,也要吃荞麦饸饹,俗谓“龙行旧道五谷丰,人吃饸饹运行通”。尤其是每年除夕,家家户户必吃荞麦饸饹,以象征“年经岁末,全家和乐”。

△饸饹是一代代河北人的美好记忆。

在无极,不论是城市还是乡村,随处售卖的饸饹体现了当地人的钟爱。每逢集日,不论是小饸饹摊还是大饸饹馆,都是人满为患。也有纯朴的乡村小情侣约会于集日,怀着美好的祈愿,羞答答地走近饸饹桌,聪明的**一下就看透了心思,咧嘴笑着叫一声,捎带了祝福的弦外之音:“俩饸饹(合喽)--俩好饸饹(好合喽)!”

投稿作者:mobile_944671
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